‘레드오션’이 된 외식 창업시장에서 성공할 수 있는 비결은 뭘까. 맛, 저렴한 가격, 푸짐한 양, 깨끗한 인테리어 등등. 누구나 알고 있는 요소다. 그런데 맛이 괜찮고, 가격이 저렴하고, 양도 푸짐하다고 모두 대박이 될까. 성공 창업을 위해서는 외식업도 서비스를 팔아야 한다고 외치는 이들이 있다. 불경기에도 매장 운영을 성공적으로 이끄는 점주들의 노하우를 들어본다.
“치킨 배달은 서비스업이죠”
티바두마리치킨 행당점 최세일 사장
최세일사장 ⓒ 김성희 제공
“치킨 배달은 서비스업종이에요. 고객에게 최대한의 서비스를 베풀어야 고객이 다시 찾아오죠.” 티바두마리치킨 행당점 최세일 사장의 말이다. 그는 2015년 7월에 매장을 오픈해 이제 1년 6개월을 맞았다. 10㎡(약 3평) 크기의 매장에서 월 4000만원 정도의 매출을 올리고 있다. 이렇게 높은 매출을 올릴 수 있는 비결에 대해 최 사장은 “고객을 위한 서비스”라고 말한다. 대부분의 치킨 배달점은 주문한 메뉴만 배달한다. 이에 반해 최 사장은 오픈 초기부터 서비스 메뉴를 제공했다. 감자튀김, 구운 계란, 생맥주 등 고객의 취향을 반영해 그가 제공하는 서비스도 다양하다. 지난해 말 달걀 가격이 폭등하면서 현재는 귤을 서비스로 제공하고 있다. 그의 또 하나의 비결 중 하나가 배달 어플 관리다. 매장 크기가 작아 홀 손님이 없어 배달과 테이크아웃이 주 매출인 행당점은 배달 비율이 90%에 이른다. 특히 배달의민족의 경우 1.5㎞ 이내 치킨배달 업종 중 그의 매장이 1위다. 리뷰만 1500여개가 넘는다. “리뷰를 남기면 사이드메뉴인 황금감자를 무료로 제공하죠. 답변도 바로바로 달구요.” 리뷰를 관리하면서 그는 단골고객의 취향을 자연스럽게 알게 됐고, 그에 맞는 감자나 생맥주를 서비스하고 있다. 그는 20대 창업을 생각하는 이들에게 따끔한 충고도 잊지 않는다. “하나를 얻으려면 하나를 버려야 한다”는 거다. 1년6개월 동안 그는 단 하루도 쉬지 않았다. 명절에도 매장을 오픈했을 정도다. 자유를 포기한 대가가 높은 매출로 돌아온 셈이다. 물론 처음부터 장사가 잘된 것은 아니다. 오픈 후 자리 잡는데 5개월 정도가 걸렸다. 이 기간 동안 힘들어 포기할 생각도 여러 번 했다. “더 많이 공부하고 노력했죠. 고객에게 무조건 서비스해야 한다고 생각했어요. 제가 고객이어도 서비스 좋은 매장을 찾아가잖아요. 치킨 배달은 서비스업에에요.”
“창업 전 철저한 준비, 식재료 관리 필수죠”
용우동 양평만남의광장점 김연수 사장
김연수 사장 ⓒ 김성희 제공
2007년 마케팅업에 종사하던 직장인이 돌연 창업에 나섰다. 주인공은 올해로 창업 11년을 맞은 용우동 양평만남의광장점 김연수(58) 사장이다. “마케팅업을 하면서 여러 사람을 만나고 여러 곳을 다니게 됐어요. 그러면서 자연스럽게 기차 역사를 보게 됐고, 여기서 우동으로 장사를 하면 어떨까라는 생각을 하게 됐죠.” 마침 부산역사에서 입찰을 한다는 소식을 들은 그녀는 입찰에 응했고, 준비된 자에게 기회는 오듯이 매장을 입찰 받을 수 있었다. 문제는 수많은 우동 브랜드 중에서 어떤 가맹본부를 선택하느냐였다. “우동 시장조사만 6개월이 걸렸어요. 직접 매장에 가서 시식도 하고, 집에서 하나하나 다 테스트해 보면서 맛을 봤죠.” 여기서 그녀의 선택을 받은 브랜드가 한국 패스트푸드 대표격인 용우동이었다. 용우동은 1998년 브랜드 론칭 이후 대한민국 대표 우동 프랜차이즈로 인식되고 있다. “일반 우동의 경우 뜨거운 물에 우동 면을 삶은 후 국물에 섞는 개념인데, 용우동은 우동 육수를 넣고 직접 끓여서 요리를 해요. 깊은 맛이 느껴지죠. 가장 보편적인 입맛에도 어울린다고 생각됐어요.” 용우동 부산역점을 시작으로 2009년 동대구역점까지, 2개 매장을 운영했다. 최근에는 양평만남의광장점까지 오픈했다. “2015년 10월 양평 만남의광장 휴게소가 오픈하면서 휴게소 운영회사에서 연락이 왔어요. 매장을 운영해볼 생각이 없냐는 거죠.” 창업에서 중요한 것은 철저한 준비다. 실패를 최소화할 수 있고, 성공 확률을 높일 수 있는 비결 중 하나다. 10일 동안 하루도 빼지 않고 아침 5시에 휴게소에 나가 밤 10시까지 사람들의 이동과 휴게소의 움직임을 살폈다. 그 과정에서 알게 된 것이 휴게소 편의점의 즉석 라면 매출이 높다는 거다. 주말에는 없어서 못 팔 정도였다. 그래서 “아 우동으로 하면 되겠구나”하고 생각하게 됐다고. 김 사장의 매장 운영 노하우는 맛에 대한 퀄리티를 지키는 것과 철저한 식자재 관리, 원가 부담을 낮추는 거다. 철저한 식자재 관리는 부산역점을 운영하면서 뼈아픈 경험을 한 적이 있다. 당시 1000만원이 넘는 벌금을 내면서 정신이 번쩍 들었다고. 그날 이후 철저하게 식재료를 관리하는 게 그녀의 일상이 됐다. 지금의 양평 만남의광장점을 운영하면서 식재료 관리가 단연 뛰어난 이유다. 용우동 양평만남의광장점의 수익률은 30%에 이른다. 본사에서 공급받는 물류 이외의 재료에 대해서는 발품을 많이 팔아 최대한 품질을 유지하면서 낮은 비용을 찾아서 구매한다. 아침 4~5시 정도 집에서 나와 만남의광장점으로 가는 길에 있는 구리 농산물시장을 방문해 신선도가 높으면서도 가격이 저렴한 야채를 구매하는 것도 그녀의 일상이 됐다. “장사가 힘들지만, 제가 좋아하다보니까, 힘들 줄 모르고 있어요. 앞으로도 고객이 더 좋아하고 사랑할 수 있는 매장이 되도록 더욱 노력할 겁니다.”
